こんぶネットトップ > 目指せ!昆布マイスター > 第1回:昆布だしを極める
目指せ!昆布マイスター 目次
Step.1
昆布だしを極める
Step.2
ささっとできる塩こんぶ料理
Step.3
昆布でごはんをおいしく食べる(1)−シンプルが一番おいしい
Step.4
昆布でごはんをおいしく食べる(2)−いろいろ昆布ごはん
Step.5
だしを取ったあとの昆布活用
Step.6
昆布でおいしいお漬物
Step.7
ミセスのアイデア昆布料理
Step.8
お正月のカンタン昆布料理
Step.9
子どもが喜ぶ昆布料理
Step.10
定番の昆布料理をマスターしよう
Step.11
昆布でおいしいスピードレシピ
Step.12
昆布は究極のエコ食材!
こんぶ使いのプロになっておいしい笑顔を増やそう「目指せ!昆布マイスター」
第1回:昆布だしを極める。
昆布とかつお節でだしをとったとお味噌汁昆布のマイスターを目指すシリーズ第一回は、「昆布だし」の取り方。
昆布だしは上品でやさしいので、素材の味・香りを生かした、やさしい薄味の料理にピッタリのおだしです。
しかし、普段キッチンでは市販のうまみ調味料を使っていて、本当の昆布だしの取り方はわからないという方も多いのでは?
やってみれば意外と簡単なので、この機会にホンモノの昆布だしを極めましょう。

基本の昆布だし
昆布の上品なうまみだけのだし。魚介類の汁ものや煮物などにピッタリです。
基本分量昆布…60g、水…2L
 

水出しする場合水につけておくだけなので簡単。やさしい味の上品なだしです。
水出しにすると昆布の外側のうまみだけが出るので、贅沢で上品なだしが取れます。

  1. 昆布の表面を、固くしぼったふきんなどででさっと拭きます。(水洗いはしない)
  2. 水またはぬるま湯に、冬なら3〜4時間、夏なら2時間ほど昆布を漬けておきます

湯出しする場合一般的に「昆布だし」というとこれ。水出しより濃い味になります。

  1. 昆布の表面を、固くしぼったふきんなどででさっと拭きます。(水洗いはしない)
  2. 分量の水に昆布を30分漬け、その後火にかけます。煮立つ直前に昆布を取り出します

昆布は、水洗いをしてはいけません。水洗いするとうまみまで流れてしまいます。また、昆布の表面にまれについている白い粉は「マンニット」といううまみ成分で、汚れではありません。

昆布
湯出しする場合は、ぐつぐつと煮てはいけません。沸騰直前で火を止めます。お湯が沸いてきて、細かい泡がたってきたくらいでストップ。


湯出しする場合、沸騰する直前に昆布は取り出してください。というのも、70℃を超えると昆布に含まれる食物繊維のアルギン酸(ぬめり成分)が溶け出します。ぬめりが出ると風味が損なわれるため、沸騰直前に取り出すことが大切です。ただし、煮物などに使う場合は、水から入れて柔らかくなるまで煮ても大丈夫です。煮た昆布は一緒に食べればいいのですから。

昆布だしはたっぷり作っておいて、冷ましてボトル容器に入れ、冷蔵庫に保管しておくと便利です。(ただし、長期保存はできませんので、早めに使い切ってください)


一番だし

最高のだしと言われる一番だし。昆布とかつお節で取る、和食にはかかせない美味しいおだしです。
うまみが強く、様々な料理に使えますが、すまし汁やあんかけなど、澄んだ汁の椀物に最適です。
基本分量昆布…20g、かつお節…40g、水…2L
 
  1. 昆布の表面を、固くしぼったふきんなどででさっと拭きます。(水洗いはしない)
  2. 分量の水に昆布を30分漬け、その後火にかけます。煮立つ直前に昆布を取り出します
  3. 昆布を取り出しお湯が煮立ったら、かつお節を入れます。
    一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁(あく)をすくって取り除きます。
  4. かつお節は、かき混ぜず自然に沈むまで待ってから、取り出します。ふきんやキッチンペーパーでこすとさらに良いです。
昆布料理
昆布とかつお節の組みあわせは最高!
透明な上品なお味はお吸い物に。

二番だし

一番だしで使った昆布とかつお節を使って、さらにだしをとります。
素材や他の調味料も引き立てるので、煮物、みそ汁、味を濃い目に仕上げる椀物にピッタリです。
基本分量一番だしを取った後の昆布とかつお節…20g、かつお節…10g、水…2L
昆布料理
二番だしは煮物やお味噌汁などに
  1. 一番だしを取ったあとの昆布とかつお節と水を鍋に入れて強火にかけます。
  2. 一煮立ちしたら弱火にし、そのまま10分程度煮ます。
  3. 最後に、新しいかつお節を加え(追いがつお)、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁(あく)をすくって取り除きます。
  4. かつお節はかき混ぜず、自然に沈むまで待ってから、取り出します。ふきんやキッチンペーパーでこすとさらに良いです。

いかがでしたか? やってみれば意外と簡単だということがおわかりでしょう。
昆布を使ったホンモノのだしを使ったお料理は、化学調味料を使ったお料理とは全く違って、深く香り豊かで、それでいて上品な味わいに仕上がります。


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