こんぶネットトップ > 目指せ!昆布マイスター > 第10回:定番の昆布料理をマスターしよう
目指せ!昆布マイスター 目次
Step.1
昆布だしを極める
Step.2
ささっとできる塩こんぶ料理
Step.3
昆布でごはんをおいしく食べる(1)−シンプルが一番おいしい
Step.4
昆布でごはんをおいしく食べる(2)−いろいろ昆布ごはん
Step.5
だしを取ったあとの昆布活用
Step.6
昆布でおいしいお漬物
Step.7
ミセスのアイデア昆布料理
Step.8
お正月のカンタン昆布料理
Step.9
子どもが喜ぶ昆布料理
Step.10
定番の昆布料理をマスターしよう
Step.11
昆布でおいしいスピードレシピ
Step.12
昆布は究極のエコ食材!
こんぶ使いのプロになっておいしい笑顔を増やそう「目指せ!昆布マイスター」
第10回:定番の昆布料理をマスターしよう
昆布料理
日本では昔から昆布は料理になくてはならない食材でした。汁物のだしをとったり、煮物に入れたり。昆布があるのとないのでは、全体的な味のまとまりが違ってきます。日本人はうまみの中心として昆布を愛用してきたのです。
今回は、日本の伝統食、定番の昆布料理レシピを特集。昆布巻き、五目豆、昆布締めの作り方をご紹介します。昔から伝わる母のやさしい味を、この機会にぜひマスターしてくださいね!

にしんの昆布巻き お正月料理だけじゃもったいない!中は鮭でもOK

昆布料理
アイデア提供: しゅりんこさん
(「集まれ!こんぶ大好きっ子」カキコミ隊」参加)

「お正月料理のために習ってきたのですが、とてもおいしく、また作ってしまいました。 お酢の効果で骨まで柔らかくなり、子供たちも大喜び! ポイントは、昆布巻を完成させてから、酒と昆布の戻し汁でことこと長時間煮ること。 また、にしんは乾燥品でもいいですが、半生のにしんの干物を使用すると、より一層やわらかくおいしいようです。 お正月のお料理だけにしておくのはもったいないくらいおいしいです。(しゅりんこさん談)

基本分量(材料)(4人分)

→「身欠きニシン」とはにしんの干物の事で、戻すと身が崩れやすくなるからそう言われています。ニシンではなくても、鮭や鶏肉を使って巻いてもおいしいです。

昆布: 幅10cm×長さ20cmくらいのものを10枚、身欠きニシン: 10匹、かんぴょう: 適量、 【調味料A】酒: 大さじ3、酢: 大さじ1
【調味料B】砂糖: 大さじ4と1/2、みりん: 大さじ2、しょうゆ: 大さじ3と1/2

作り方

(1) 昆布は乾いたふきんで軽くふいて汚れを落とし、水につけてしっかり戻します。身欠きニシンは昆布の幅に合わせ、斜めに1cm幅くらいに切ります。
(2) かんぴょうは、塩少々と水を少しかけてよくもみます。 しっかり戻ったら一煮して水洗いします。
(3) 身欠きニシンは頭・骨部分を切り落とし、ウロコ・血合いなどをきれいにとります。その後、鍋で番茶を煮出し、身欠きにしんを入れてひと煮立ちさせてとり出します。
→
身欠きニシンはそのまま使うより、番茶で湯がく(茶ぶりする)ことで、クセや臭みがなくなります。
 
(4) 身欠きにしんを縦半分に切り、昆布の幅に切りそろえます。身欠きニシンを芯にして昆布をしっかりと巻きます。その後(2)を二重にまわしてゆるめに結びます。
→にしんを昆布で巻くときはきつめに巻いてください。しっかり巻かないと煮くずれしてしまいます。

(5)
鍋の底にクッキングシートを敷いて、(4)の昆布巻きを並べます。
そこへ(1)の昆布の戻し汁をかぶるくらい注いで【調味料A】を入れて火にかけます。沸騰したら弱火にしてアクをすくいます。落としぶたをして弱火で煮込みます。
(6) 昆布が柔らかくなったら、【調味料B】を加え、弱火のまま気長にじっくり煮ます。
(7) 煮汁がほとんどなくなったら火を止め、そのまま冷まして味を含ませたらできあがり!



五目豆 それぞれの食材のおいしさが昆布だしでひとつになったやさしい味

昆布料理
アイデア提供: 子ぱんださん
(「集まれ!こんぶ大好きっ子」カキコミ隊」参加)

「今回の大豆は水煮缶を利用。また、粉末だしは使わず昆布をキッチンバサミでチョキチョキと切って入れました。 昆布が大きめで見た目は悪いのですが、味は抜群によかったです。昆布は今まで戻すのが面倒であまり使いませんでしたが、手軽でどんどん使えますね。昆布もそのままおいしく食べられてよかったです。子どもにも好評でしたよ!(子ぱんださん談)

基本分量(材料)(2人分)

大豆(水煮缶): 80g、昆布: 5cm角くらい、ごぼう: 60g、干ししいたけ: 2枚、
にんじん: 60g、こんにゃく: 60g、砂糖: 小さじ1、しょうゆ: 大さじ1、みりん: 大さじ1

作り方

(1) 昆布・干ししいたけは、1カップの水につけて戻す(戻し汁はとっておきます)。戻した昆布はハサミでチョキチョキと適当な大きさに切り、干ししいたけは石づきを除き1cm角くらいに切ります。
(2) こんにゃくはゆでこぼしてアク抜きをしてから1cm角に切る。ごぼう・にんじんも皮をむいて1cm角に切る。なお、ごぼうは水にさらしてアク抜きをしてください。
(3) お鍋に (1)(2) を入れて、水をひたひたに入れ中火にかける。沸騰したらアクを除き、砂糖、しょうゆを加えやわらかくなるまで煮る。
(4) 水煮大豆を加え、さらに煮汁をからめながら、最後にみりんを加えツヤよく煮上げる。

→干ししいたけ、昆布を戻しただし汁はおいしいだしがたっぷり出ているのでそれを利用して煮ます。
→みりんは最後の最後、煮汁が煮詰まってきた頃、仕上げに入れると照りがきれいに出ます。



いろいろ昆布締め お刺身を昆布締めにしたら、また違った味わい…!

昆布料理
富山県ではいろんなものを昆布締めにしておいしく食べることで有名ですが、実際、お魚を昆布締めにするとまた違った味わいを楽しめます。
特に白身の淡泊な魚は特に昆布締めにピッタリ!
魚を下ろしたら身を削ぎ切りにして、昆布の上に魚の切り身を並べてラップで包み、しばらくおいたら完成! お酢や塩を使うかはお好みで。
深谷さんは、お魚にトラウトサーモンのブロックを使い、昆布はコンビニでも売っている「都こんぶ」を利用した簡単昆布締めのアイデアをくださいました。
他にもいろいろなお魚で試してみてくださいね! 


アイデア提供: 深谷佐奈さん (「第2回昆布レシピコンテスト」佳作入賞)

基本分量(材料)(2人分)

お刺身用 トラウトサーモン: 1ブロック(約250g)、「都こんぶ」:1箱、塩: 適宜

作り方

(1) お刺身用トラウトサーモンのブロックに塩をして2時間ほどおいて水分を切る。
(2) (1)のブロック全体に「都こんぶ」を貼り付ける。しっかりラップで巻いたあと、空気を抜いたジップ付きビニール袋に入れて、冷蔵庫で3時間ほど寝かせる。
(3) にぎり寿司、海鮮丼、そのままお刺身としてどうぞ!

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