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昆布料理研究家の旬レシピ5〜6月 こんぶネットに集まった「昆布料理ならお任せ!」の昆布料理研究家たちが、昆布と季節の食材を使ったオリジナルの昆布レシピを考えました。旬の味、昆布でもっと楽しみましょう。

【第10回】ナチュラルフードスタイリスト菊間恵子(KEIKO)さん カラダにも家計にもやさしい昆布と大根のあったかおかずレシピ

菊間恵子(KEIKO)さん
菊間恵子(KEIKO)さんのプロフィール

ナチュラルフードスタイリスト(はちみつマイスター×野菜ソムリエ×ベジフルビューティーアドバイザー)。私のビューティー・コンセプトは、「美・医食同源〜美味しく・美しく・健康に〜」。女性の「美と健康」をココロ・カラダ・エネルギーのバランスを整えながら、体の内側からケアして守る「インナーケア」に重点をおいた「食の美・健康法」を伝えています。

また、東京と伊豆(実家)を行き来しながら、野菜・果物栽培、養蜂(日本ミツバチ)の手伝いもしています。昨年より、「昆布大使」としても活動中。

昆布と相性の良い野菜の一つ、大根。その大根をまるごと使ったあったかおかずレシピをご紹介します。
葉の部分、上部、中部、下部と分けて料理すると、それぞれの大根の持ち味が楽しめます。また、野菜をまるごと(ホールフーズ)食べることで、エネルギーや栄養のバランスが調うとされています。

昆布のお出汁がしみこんだ「ふろふき大根」

冬の大根料理の定番と言えば「ふろふき大根」。大根は、シンプルに
昆布のお出汁だけの優しいお味に。ソースを変えれば和・洋風のお味が楽しめます。

昆布料理写真

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材料
  • 大根 400g位(長さ12cm位)
  • 昆布 2枚(5cm×10cm幅位)
  • 米 大1と1/2
  • 水 250〜300cc
使った昆布:だし昆布(真昆布)
※真昆布は、利尻、羅臼昆布でも可

大根に昆布の旨みがたっぷり染み込んでいます。
※ふろふき大根だけのレシピです。ソースのレシピは下の項目へ。

作り方
  1. 大根は2.5〜3cm幅の輪切りにして、厚めに皮をむきます。上下の切り口の縁を包丁で切り取り「面取り」をします。切り口の裏面になる方に、包丁で浅めに十字に切り込みを入れます。
  2. 鍋に大根を入れてかぶる位の水を入れ、米を加えて強火にかけます。煮立ったら弱火にして蓋をして30〜40分位、大根が透き通りやわらかくなるまで茹でます。
  3. 水を入れたボウルを用意し、2. の大根についた米を洗い流します。
  4. 鍋にだし昆布を敷いてその上に大根をのせ、かぶる位の水を入れて中火で15分位煮ます。        
ワンポイントアドバイス
  • 面取りや十字に切り込みを入れる「かくし包丁」を入れると、大根の茹で上がりが早くなり味が良く染み込み、綺麗に仕上がります。
  • 大根を白く仕上げるために、米を入れたり米のとぎ汁で茹でたりします。

「ふろふき大根」にかけるソース2種(柚子味噌、ピリ辛ゴマソース)

「ふろふき大根」にピッタリな、柚子の香りが高い「柚子味噌」、
コクのある練りゴマと豆板醤を合わせた「ピリ辛ゴマソース」です。

昆布料理写真

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材料

<柚子味噌>

  • 味噌 60g
  • ハチミツ(または砂糖) 大2
  • みりん 大1
  • 昆布水(またはだし汁、) 大1と1/2
  • 柚子(細切り) 適量 1/8個

<ピリ辛ゴマソース>

  • 練りゴマ(白) 大1と1/2
  • 豆板醤 小1/8 ※辛さは好みで調整
  • ハチミツ(または砂糖) 小1/4
  • 昆布水(またはだし汁、) 大1と1/2
使った昆布:だし昆布(真昆布)
※真昆布は、利尻、羅臼昆布でも可

味噌・ソースには、昆布の旨みたっぷりの「昆布水」を使用。
「昆布水」は、ピッチャーに昆布(5cm×10cm幅)を入れて1リットルの水を注ぎ、1晩冷蔵庫で寝かせます。

作り方

<柚子味噌>
調味料を小鍋に入れて、弱火にかけトロリとしてきたら火を止め、細切りにした柚子を加えよく混ぜ合わせ、ふろふき大根にかけます。

<ピリ辛ゴマソース>
調味料を小鍋に入れて、弱火にかけよく混ぜ合わせ、トロリとしてきたら火を止め、ふろふき大根にかけます。彩りに大根の葉を添えるときれいです。

ワンポイントアドバイス
  • 味噌・ソースに「昆布水()」を加えることで、旨味のあるトロリとした仕上がりになります。

昆布と大根の皮・葉の即席漬け

「ふろふき大根」に使用した昆布と大根の皮・葉も残らず、
美味しく食べられる「エコレシピ」をご紹介します。

昆布料理写真

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材料
  • 大根の皮 40〜50g
  • 大根の葉 適量
  • 塩 少量
  • 昆布 2枚(5cm×10cm幅位)
    ※ふろふき大根で使用した昆布
  • 柚子果汁 小1/2
  • 柚子の皮 1/8個
  • 醤油 少量(香り付け)
使った昆布:だし昆布(真昆布)
※真昆布は、利尻、羅臼昆布でも可

お出汁をとった昆布でも、まだまだ旨みが残っていますので、ムダなく使いましょう。

作り方
  1. 大根の皮・葉は、塩を入れた熱湯でサッと茹で、水にさらして水気をきります。皮は細切り、葉は小口切りにします。昆布は細切り、柚子の皮は千切りにします。
  2. ボールに大根の皮・葉、昆布と塩を加えよくもみ、柚子果汁、醤油を加えます。最後に柚子の皮を加えて、器に盛ります。
ワンポイントアドバイス
  • 水っぽくならないよう、大根の皮・葉の水気をよくしぼって切ると良いでしょう。
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