昆布料理研究家の旬レシピ7〜8月 こんぶネットに集まった「昆布料理ならお任せ!」の昆布料理研究家たちが、昆布と季節の食材を使ったオリジナルの昆布レシピを考えました。旬の味、昆布でもっと楽しみましょう。

【第2回】Kan-Z代表 管理栄養士 大山加奈惠さん 食欲の秋を楽しもう!旬の味覚と魅力を引き出す昆布うま味レシピ

大山加菜惠さん
大山加奈惠さんのプロフィール

(株)Kan-Z 代表取締役。管理栄養士、中学・高等学校教諭資格(家庭科)、食品保健指導士、食育管理士、食育インストラクター、サプリメント管理士。
日本の食文化や郷土食にトレンドやエッセンスを加えて、九州から次世代や海外に発信していきたいと思っています。美味しさは五感で感じるもの。栄養バランスだけでなく、目で見て楽しい料理を作るようにしています。最近注目しているのは「スポーツ栄養」。選手の能力を引きだす食の可能性を追求中。
「やらずに後悔より、やってみる。一歩踏み出せば、必ず道は見えてくる」をモットーに、新しいことにチャレンジし続けます。趣味は旅行、ゴルフ。フットワークが軽いのがとりえです。

実りの秋には美味しい食材がたくさん♪ 単品で味わうのもいいですが、昆布を加えると食材の魅力が倍増します。それは、うま味に他の味を引き出す「相乗効果」があるから。
今回は「食欲の秋」を代表する旬の食材、きのこと秋鮭を使ったレシピをご紹介します。朝ご飯に食べてもよし、パーティのオードブルにしたり、メイン料理としてもおすすめ。アレンジ次第でいろいろなシーンに使える料理で、秋の味覚を思う存分楽しんでくださいね!

きのことベーコンのふわふわかきあげ

秋の食材と言えば、きのこ。
中でもまいたけは香りもよく、しゃきっとした触感が人気です。山の幸と海の幸のコラボレーションで、ふわふわした見た目もかわいいうま味たっぷりのかきあげができました。ご飯や麺の上にのせて食べるのもおススメです。

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材料
  • まいたけ 1パック
  • 切り昆布 50g
  • 干しエビ 15g
  • とろろ昆布 15g

<衣>

  • 卵 1個
  • 小麦粉 1カップ
  • 冷水 100cc
使った昆布:切り昆布、とろろ昆布

とろろ昆布を入れると、材料がまとまりやすくなります。とろろ昆布を揚げるとサクサクして、新しい触感になり、アクセントになります。

作り方
  1. まいたけは縦にほぐしておく。
  2. 切り昆布が長い時は、10cm位に切る。とろろ昆布は軽くほぐしておく。
  3. ボールに卵を入れて、よき溶きほぐし、冷水を加え良くかき混ぜる。
  4. まいたけ、切り昆布、干しエビ、とろろ昆布をボールに加え、生地がまとまるように、さっくり混ぜ合わせる。
  5. 揚げ油を170℃に熱し、お玉に入れて形を整え、滑り落とすように油に入れる。焦げないように注意しながら、色よく揚げる。
  6. めんつゆやお塩など、お好みのもので食べてください。
ワンポイントアドバイス
  • 材料と衣はさっくり混ぜて、あまりこねすぎないようにするのがポイントです。
  • とろろ昆布は焦げやすいので、火加減や時間を注意してください。
  • 冷蔵庫にある残り野菜を入れると、食材も使いきれるし、野菜もたっぷり食べられて一石二鳥です。

塩こんぶ入りベーグル、秋鮭のタルタル添え(ベーグルレシピ)

9月ごろから取れる鮭は「秋味」と呼ばれ、秋の味覚の代表です。
鮭も昆布もどちらも海の恵みの食材。この2つの食材を今回はベーグルに入れてみました。ほんのりピンクの中に黒が混じって、色合いも美味しさをそそります。

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材料(3人分)

(ベーグル6個分)

  • 強力粉 200g
  • 薄力粉 100g
  • ドライイースト 3g
  • 塩昆布 10g
  • 砂糖 15g
  • 塩 5g
  • ゆるま湯 160cc
  • 鮭切り身 1切れ
使った昆布:塩昆布

塩昆布と焼鮭のほのかな塩味がちょうど良いです。かむと、鮭と昆布のうま味が口中に広がります。

作り方
  1. ボールに強力粉、薄力粉、砂糖、塩を入れ、くぼみを作ってドライイーストを置き、ゆるま湯を入れて、混ぜ合わせる。
  2. 手でひとまとめにして、打粉をした台の上でなめらかになるまでこねる(約10分)。塩昆布と焼いてほぐした鮭を加え、生地にまんべんなく混ぜ込む。
  3. 生地を6等分に分け、ラップをしてベンチタイム。
  4. 空気を抜いて、20cm位の棒状にして、輪に成形する。ベーグルの大きさに合わせたクッキングシートの上に置く。
  5. 二次発酵。ラップをかけて30分おく(夏場は15〜20分)
  6. 1リットルのお湯に砂糖大さじ1を加え、ベーグルを入れて両面を30秒程度茹でる。
  7. 210度で約15〜20分焼く。焼き色が付いたら出来上がり。
ワンポイントアドバイス
  • 塩とドライイーストは離しておいて、ドライイーストにむけてゆるま湯を入れます。
  • 二次発酵は時間がない時は、電子レンジの弱で2分かけてもOKです。
  • 余ったら、ラップにくるんで冷凍してください。食べるときにはレンジで1分、その後トースターで焼くと、焼きたてのおいしさが味わえます。
  • 鮭がない時は、鮭フレークでもOKです。

こんぶ入りベーグル、秋鮭のタルタル添え(秋鮭のタルタルソース)

塩こんぶベーグル」にピッタリの秋鮭を使ったタルタルソース。
昆布茶を加えたので、いつもとちょっと違って和風味です。玉ねぎや卵などの常備食材を使った簡単にできるパーティメニューです。

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材料(3人分)
  • 鮭切り身 2切れ
  • 玉ねぎ 1/2個
  • 卵 1個
  • コーン 大さじ3
  • パセリ 適量
  • レモン汁 大さじ1
  • マヨネーズ 大さじ2
  • 昆布茶 小さじ1
  • 塩・こしょう
(使った昆布:昆布茶)

マヨネーズと昆布茶は意外な組み合わせですが、よく合います。

作り方
  1. 鮭は魚焼き器かフライパンで焼き、骨を取ってほぐす。
  2. 玉ねぎはみじん切りにして、軽く塩を振り、水気をよく絞っておく。
  3. 卵は固ゆでにして、みじん切りにする。パセリはみじん切りにする。
  4. ボールに鮭、玉ねぎ、卵、コーンを入れて、レモン汁、マヨネーズ、昆布茶を加え、良く混ぜ合わせる。
  5. 塩・こしょうで味をととのえて、器に入れてパセリを飾り、ベーグルに添える。
ワンポイントアドバイス
  • 鮭の切り身を選ぶときは、身がしまってに弾力があり、身が皮と離れていないものを選びましょう。
  • セロリ、きゅうり、チーズなどを入れても美味しいです。
  • クラッカー、サンドイッチの具材、野菜スティックのディップにもおススメです。
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