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昆布だしの取り方

昆布だしの取り方

昆布で取る「だし」は上品でやさしいので、素材の味・香りを生かしたお料理に最適です。
ここでは、基本の「昆布だし」から、人気の「昆布水」、昆布大使のアイデア「昆布だし」をご紹介します。

基本の「昆布だし」でプロの味

使う昆布の種類

だしに向いているのは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。
それぞれ味や香りに特徴があるので、お好みで選んでください。
※煮昆布用と表示されているものや、原材料に醸造酢など昆布以外のものが、明記されている物はむきません。

昆布の種類について詳しくはこちら

基本分量

だし昆布:10g〜20g程度 
(真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布)
水:1L

作り方

  1. 1

    昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。(水洗いはしない)
    ※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。

  2. 2

    分量の水に昆布を30分くらい漬ける。

  1. 3

    中火にかけます。

  2. 4

    沸騰直前で昆布を取り出せば完成。
    ※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

基本の昆布だしの取り方を
動画でチェック!

だしをとった後のレシピはこちら

和食の基本(昆布と鰹の合わせだし)

和食の基本(昆布と鰹の合わせだし)

一番だし

和食に欠かせない、昆布とかつお節で取る上品なおだしです。
吸い物・うどん・そばのだしなどに最適です。

使う昆布の種類

だしに向いているのは、 真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。
それぞれ味や香りに特徴があるので、お好みで選んでください。

昆布の種類について詳しくはこちら

基本分量

だし昆布:10g〜20g程度 
 (真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布) 
かつお節:30g程度
水:1L

作り方

  1. 1

    昆布の表面を、固くしぼったふきんなどででさっと拭きます。(水洗いはしない)

  2. 2

    分量の水に昆布を30分くらい漬け、その後中火にかけます。
    煮立つ直前に昆布を取り出します。
    ※または弱火で(お湯の温度を60℃程度に保ち)40分くらいかけて煮出す。

  3. 3

    昆布を取り出しお湯が煮立ったら、かつお節を入れ、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁(あく)をすくって取り除きます。

  4. 4

    かつお節は、かき混ぜず自然に沈むまで待ってから、ふきんやキッチンペーパーなどで漉します。

二番だし

一番だしで使った昆布とかつお節を使って、
さらにだしをとります。
素材や他の調味料も引き立てるので、
煮物、みそ汁などにピッタリです。

基本分量

一番だしを取った後の昆布とかつお節

かつお節(追いがつお):10g程度

水:1L

作り方

  1. 1

    一番だしを取った後の昆布とかつお節と水を鍋に入れて強火にかけます。

  2. 2

    一煮立ちしたら弱火にし、そのまま10分程度煮ます。

  3. 3

    最後に、新しいかつお節を加え(追いがつお)、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁(あく)をすくって取り除きます。

  4. 4

    かつお節はかき混ぜず、自然に沈むまで待ってから、ふきんやキッチンペーパーなどで漉します。

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