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昆布に関するよくある質問(昆布Q&A) 昆布の疑問はここで解決!
昆布は身近な食材。でも、昆布のことってあまり知らないかも…。
そんな何気ない疑問にお答えするため、昆布についてのよくある疑問・質問をまとめました。
質問をクリックすると回答の部分にジャンプします。

昆布の種類 昆布の扱い方
昆布の種類 その他

昆布にはいろいろな種類がありますが、使い方が違うのでしょうか。
種類によって、用途が違います。
だしに使うなら、「真昆布」、「利尻昆布」、「羅臼昆布」などが代表格。昆布巻きなら「日高昆布(三石昆布)」など、料理にあった昆布があります。それぞれ、味や食感などに特徴があり使用方法が違うので、確認してから買いましょう。
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昆布は、色が黒いものが良質なの?

黒いものがよいとは、一概に言えません。
昆布を見分けるのに色は重要ですが、黒すぎても味が落ちます。良質の昆布は、黒は黒でも緑褐色のつややかなもの。また、よく乾燥していて、肉厚で、ツンと香りの良いのが良質な昆布の条件です。

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昆布の加工品はどのようなものがありますか?
塩昆布(松茸昆布、稚茸昆布など)、乾燥塩吹き昆布昆布巻(鰊昆布巻、鮭昆布巻など)、とろろ昆布(白とろろ、黒とろろ)、おぼろ昆布(白おぼろ、黒おぼろ)、白板昆布(霜地昆布)、水晶昆布、青板昆布、結び昆布爪昆布、すき(漉)昆布、納豆昆布、山だし昆布早煮昆布根昆布昆布茶昆布粉末昆布飴酢昆布、焙炉昆布、揚げ昆布おやつ昆布、淡雪、おしゃぶり昆布ふりかけ昆布糸昆布松前漬生昆布(サラダ昆布)、野菜昆布 (主に日高や釧路系の柔らかい昆布)、りゅうひ昆布(求肥昆布)昆布醤油、細工昆布(手作りで昆布の籠やお飾りを作ったもの)、絵文字昆布(文字の形に昆布を型抜きしたもの。寿、祝など)
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だしをとった後の昆布の利用法が分かりません。簡単な方法を知りたい!
佃煮にするのがポピュラーな方法ですが、一番簡単なのは、刻んでそのまま食べる! お好みで醤油や三杯酢、ドレッシングなどをかけて。また、刻んだものをかき揚げにするのもオススメ。カリカリに素揚げして塩をかければ酒のつまみに、粉砂糖をかければおやつにもなります。
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昆布だしと相性のいい組み合わせを教えて。
まず有名なのが「昆布+かつお節」。昆布のグルタミン酸とかつおのイノシン酸を合わせると、おいしさを感じる脳波が7倍になると言われています。だしをとるときは、この2つを組み合わせるとおいしさがアップ。「昆布+干ししいたけ」も昆布のグルタミン酸と干ししいたけのグアニル酸の相性がよく、おいしさが増します。「昆布+豚肉」もオススメです。
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昆布はどうして洗ってはいけないの?
水洗いすると昆布の旨味成分が流れ出てしまうのです。
昆布を乾燥させると、水分とともに旨味成分の一部が表面に押し出されて結晶になり、白く粉を吹いたようになります。カビと間違われることがありますが、これは昆布だしの重要な旨味成分。“マンニット”と呼ばれるもので、軽い甘味があります。昆布は水で洗わず、固く絞った濡れぶきんでさっと表面を拭きましょう。
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だしをとると、水が薄紫色になることがあります。なぜ?

少し難しい話になりますが、これは化学反応の一種で、“ヨウ素”と“デンプン”の反応で生じる色です(ヨウ素・デンプン反応)。昆布に含まれるヨウ素に、デンプンが加わって作用すると、青色や青紫色、紫色になったりするのです。 具体的には、「塩素を多く含む水道水を使用する」「昆布を浸した鍋やボールにご飯粒やうどん、じゃがいも等のデンプン質がついている」「適度な温度」の3つの条件が重なったときに、起こりうる現象です。使っていただくには、全く問題はありません。(この反応によって生じた色は加熱によって消えます)。

※参考文献…社団法人日本昆布協会「創立10周年記念誌 昆布」P.819

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だし昆布は、使いきるまでに長期保存することになりますが、味は落ちませんか?
湿気をさけ、乾燥したところに保存すれば大丈夫。冷蔵庫か冷凍庫に入れておくのも良いでしょう。保存する時は15cmくらいの長さに切っておくと、後で使いやすく便利です。

※参考文献…(株)全教図「中学校技術・家庭科副読本こんぶ」(平成9年3月発行)
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昆布にはどんな栄養成分がありますか?
文部科学省の食品成分データベースに「こんぶ類」と入力し、検索すれば可食部100g当たりの成分が表示されます。
詳しくは食品成分データベースサイトをご覧ください。
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だしをとった後の昆布にも栄養はあるの?
たっぷりあります。
昆布の主な利用法として知られているのは「だし」ですね。水溶性の栄養は、だしをとることで水の中に溶け出します。ところが昆布には、水に溶けない抗アレルギー成分がたっぷり含まれ、繊維も豊富。これらの栄養を摂り込むには、食べることがポイントなのです。
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髪の毛にいいと昔から言われているけど、本当?
昆布が白髪予防になるというのは、実は科学的な根拠はありません。
ではなぜ、このように言い伝えられているのかというと、昔、昆布に含まれているヌルヌルとしたアルギン酸を抽出し、石けん代わりに使用していたからです。この抽出物は“フノリ液”と呼ばれ、これで髪の毛を洗うと垢をよく落とし、毛髪の艶をよくしてやわらげる効果があります。また、奈良平安朝時代の女性が長い黒髪を整える時にもこのフノリ液を用いていたことから、『昆布を食べると髪の毛が黒くなる』というイメージができたのかもしれませんね。
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髪の毛以外にも、身体に良いのでしょうか?
日本人に不足しがちなカルシウム・ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富です。
昆布のミネラル分には新陳代謝を高める働きがあり、たっぷり含まれるビタミンB1には疲労回復の働きがあります。また、人間の健康体は弱アルカリ性ですが、肉や加工食品を多く摂ると酸性に傾きがちに。昆布はアルカリ性食品としてもトップクラス。酸性に傾いた体をアルカリ性に戻してくれます。
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生活習慣病の防止にいいって聞いたんですけど。

はい。高血圧・脳卒中予防に効果があるといわれています。
昆布に含まれるラミニンというアミノ酸は血圧を下げる働きがあります。また、アルビン酸が高血圧の予防になるという研究もあります。アルギン酸は、塩分の摂りすぎを抑え、脳卒中を防いでくれるということです。

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昆布を食べるとダイエットになりますか?
昆布は、ダイエット食品としても優秀です。
低カロリー・低脂肪。さらに、さまざまなビタミンやミネラルが豊富で、新陳代謝を促し老化を防止するヨード(ヨウ素)もたっぷり。食物繊維もたくさん含まれる、非常に栄養バランスのよい食品です。
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昆布って美容にもいいのでしょうか?
もちろんです。
ヨード(ヨウ素)は、身体の細胞の新陳代謝を促進するホルモンの主な原料。皮膚に潤いや張りを与えて、肌を美しくします。血液中の酸素を供給する役目を果たすヘモグロビンに必要な鉄分も多く含み、貧血を改善し、顔色をよくする効用もあります。しかしなにより、昆布の栄養バランスの高さが、美容にも効果的といえるでしょう。
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佃煮昆布は塩分を摂りすぎない?
そうとは言えません。昆布に含まれるアルギン酸とカリウムは、余分なナトリウムを身体に摂り込ませず、排出させる働きがあります。また、最近の佃煮の多くは、昔に比べると塩分は控えめ。普通に食べる範囲なら心配はありません。「塩昆布」とか「塩吹き昆布」という呼び方から連想するイメージで、損をしているようですね。
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昆布にたくさん含まれるヨード(ヨウ素)は、摂りすぎると甲状腺によくないと聞いたのですが…。

通常食べる量では、全く問題ありません。
脳の発達や身体の発育に必要な甲状腺ホルモンを作るために必要なヨード(ヨウ素)は、摂りすぎても足りなくても甲状腺機能が低下すると言われています。
ただ、長期間にわたり、連日大量に食べ続けるなど「過剰摂取」は控えて、ヨウ素が排出されるように間隔を空けたり、味噌や納豆、しょう油、豆腐などの原料となる大豆と一緒に取るなど、バランスの取れた食生活を心がけましょう。

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昆布はどこで採れるの?
日本の昆布の約95%は北海道全域で、そのほかは東北[青森県、岩手県、宮城県]の三陸海岸沿いで採れます。
一般に昆布は、外海に面した比較的浅瀬の、波の荒い岩礁地帯で生育。地域や、昆布の種類にもよりますが、おおよそ5〜8mくらいの深さで生えています。ところによっては20mもの深さで、生えているものもあります。
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昆布はいつ頃採取されるの?
7月の中ごろから9月の中ごろまでが、昆布漁の季節です。
昆布漁は、昆布が1日で干し上がるような天気の良い日にだけ行われます。実は、普段食べている昆布は生まれてから2年目のもの。1年目の昆布は成長を続けた後、一度枯れてしまいますが、残った根元の部分から再び成長をはじめ、1年目のものに比べ大きく、厚みのある、味のよい昆布になります。この2年目の昆布を、昆布漁の季節に食用として採取するのです。

※参考文献
◇北海道ぎょれん・北海道昆布共販協会・日本昆布協会「日本の美−日本の味 昆布のおはなし」
◇(株)全教図「中学校技術・家庭科副読本こんぶ」(平成9年3月発行)
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どうして昆布の旨味成分は海に流れ出ないの?
不思議ですよね!
その理由は、「選択透過性」という性質によります。昆布の細胞の中にはグルタミン酸という旨味成分があり、その細胞を包んでいる膜には、「選択透過性」という性質があります。必要なものを外から取り入れ、不必要なものを外に出す働きがあるのです。グルタミン酸は、昆布のタンパク質をつくるのにとても重要な成分。選択透過の働きによって、海の中で生きているうちは、旨味成分は海中には流れ出ないのです。
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昆布の日って、いつですか?
日本昆布協会では、毎年11月15日を『こんぶの日』と決めています。
11月15日といえば、「七五三」の日です。この日のお祝いに、育ち盛りのお子さんが栄養豊富な昆布を食べて、元気に育ってほしいという願い、また、昆布を食べる習慣をつけてほしいという思いから、1982年にこの日を『昆布の日』と決めました。またこの時期は、その年に収穫された昆布が新昆布として市場に出回り、海からの贈り物として感謝をする気持ちも込められています。昆布に関わる食文化は、若い人たちに引き継がれて次の時代へと伝えていって欲しいものです。

※参考文献…社団法人日本昆布協会「こんぶと健康」
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昆布って日本ではいつから食べられているのですか?

縄文時代から塩分補給源として重宝されていたと言われています。その後、平安時代には仏事や神事に欠かせないものとして利用され、室町時代には武家の食卓に上がります。
昆布が全国へと広がったのは、いわゆる「コンブロード」と呼ばれる航路のおかげ。北海道から琉球までをつなぎました。

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原子力発電所事故による水産物への影響について知りたいのですが?

昆布の採れる北海道、青森県、岩手県等では、定期的に水産物の放射性物質モニタリングを実施し、測定結果を公表しています。昆布も国の定める基準値の範囲以内であり、安全とされています。
詳しくは北海道庁「水産物の放射性物質モニタリング結果」をご確認ください。
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昆布の生産状況を知りたいのですが?

国内産昆布の90%以上は北海道産昆布です。北海道の昆布製品は品質の基準が定められており、登録格付機関である北海道水産物検査協会が格付を行い、その品名や数量を毎月発表しています。
詳しくは北海道水産物検査協会「こんぶ格付実績」をご覧ください。
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